Unser Fleisch kommt in der Regel aus biologischer Weidetierhaltung, wobei der Focus auf der Pflege von Naturschutzgebieten liegt, und aus regionaler Jagd. So auch in diesem Fall: wir verwerten beispielsweise ein ganzes Wildschwein – von den unterschiedlichen Fleischstücken bis zu den Knochen (zur Herstellung von Wildfond). Aus unserer Sicht mit der nachhaltigste Umgang, was den bewussten Fleischkonsum betrifft.

Hackfleisch und Bratwurst auf Vorrat

Idealerweise kommt das Fleisch zunächst in den Froster (die Stücke kommen eingeschweißt) und wird gut heruntergekühlt oder sogar schon angefroren. So lassen sich größere Teile sehr gut schneiden und „überhitzen“ nicht gleich, während sie den Fleischwolf durchlaufen. Diesen Vorgang wiederholen wir einmal, sammeln das produzierte Hackfleisch in einer ausreichend großen Bräterwanne und stellen es im Anschluss direkt wieder in die Kühlung. Hier hat es sich bewährt, eine Wanne zu verwenden, welche genau in eine Kühlschranketage passt. 😉

Das Hackfleisch kann nun direkt portioniert und eingefroren werden. Wir haben uns für Portionen von ca. 500g entschieden, die wir vakuumieren und zu Platten formen. Somit erhalten wir ein praktisches Format, welches sich gut im Gefrierschrank stapeln und aufbewahren lässt.
Einzig die Vakuumbeutel aus Kunststoff sind dabei noch ein notwendiges Übel, welches wir bisher noch nicht sinnvoll ersetzen konnten.

Entscheiden wir uns nun für Bratwürste, wird die Portion Hackfleisch direkt mit den ensprechenden Gewürzen gut durchgemischt. Gerne verwenden wir frische Kräuter oder je nach Saison zum Beispiel auch Bärlauch. Hier eine Zusammenstellung an Gewürzen für unsere Standardmischung pro Kilogramm (werden frische Kräuter verwendet, muss mit etwas mehr bis dem doppelten gerechnet werden):

• 18g Salz
• 4g Thymian
• 4g Rosmarin
• 4g Knoblauch
• 3g Pfeffer
• 1g Paprikapulver
• 0,5g Nelken gemahlen
• 0,5g Muskat gemahlen

Die Mischung kommt bis zum nächsten Schritt wieder in die Kühlung. Es wird Platz auf einer gut gereinigten Arbeitsplatte benötigt! Der Wurstfüller kann nun vorbereitet werden.
Wir verwenden Naturdarm, der in der Regel gut gesalzen ankommt und zunächst mal in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser entwirrt und schließlich auf die Tülle des Wurstfüllers geschoben wird. Hierbei ist es wichtig für die angegebene Größe, die richtige Tülle zu verwenden, damit sich der Darm gut auffädeln lässt und nicht reißt.
Ist dies geschehen, kann der Wurstfüller möglichst ohne Lufteinschlüsse gefüllt werden. Alternativ kann man auch den Fleischwolf benutzen, sofern ein entsprechender Aufsatz vorhanden ist.
Mit gleichmäßigem Druck wird die Wurstmasse in den Darm gepresst. Diese Endloswurst unterteilt man nun in die Wunschlänge, indem man die einzelnen Abschnitte einfach gegeineinander dreht und zuletzt durchtrennt. Am einfachsten geht das tatsächlich mit einer Schere.

Wer die Würste nicht direkt zubereitet, kann auch hier einen Vorrat, entsprechend portioniert und vakuumiert einfrieren. Sollten Zweifel während der Herstellung aufkommen, dass das Fleisch evtl zu warm wurde oder der ganze Prozess zu lange dauerte, ist es ratsam, die Würste kurz in heißem (nicht kochendem), gesalzenem Wasser zu brühen und dann erst in die Kühlung zu geben.